Øko-mat på St. Olav Hospital:
Skal sette prikken over i'en
30 prosent av det som spises på St. Olav Hospital i Trondheim er økologisk. På universitetssykehuset skal maten være dagens høydepunkt.
- Maten kan være en del av behandlingen, for eksempel når det gjelder kreft, sier avdelingssjef Gunnar Kvamme.
Som kjøkkensjef ved et av landets største sykehus vet Kvamme at god mat blir noe pasientene snakker om. Kjedelig mat blir også raskt et tema.  

Gigant i innkjøp  

St. Olav ble høsten 2002 med i pilotprosjektet "For helse, glede, daglig brød. Økologisk mat i sykehus". Etter det har det vært en rivende økologisk utvikling på kjøkkenet. Den høye økologiske andelen er oppnådd gjennom meget bevisste handlinger.
- Vi har først og fremst satset på basisvarer som brød, melk, egg, ost og grønnsaker.
Vi sa tidlig fra til leverandørene at vi trenger øko-leveranser hver gang de kommer og ikke annenhver gang.
I begynnelsen hadde leverandørene høye prisforventninger. Det synes ikke Kvamme noe om,
- Det er en uting at de har høyere påslag på økologiske produkter enn på konvensjonelle. Økologisk mat bør være tilgjengelig for alle.

Med tusen senger og nærmere 8000 ansatte er St. Olav en innkjøpskjempe. Etter hvert har sykehuset derfor klart å presse ned prisene på viktige basisvarer gjennom volumavtaler. Leverandørene har dessuten etablert felles distribusjon, noe som også er kostnadseffektivt.

- Vi prioriterer grønnsaker vi kan ta inn lokalt. Det gir også effektiv transport.  

Krever kvalitet  

Kvaliteten på øko-maten har stor betydning.
- Den skal være minst på høyde med annen mat. Ellers kan vi ikke oppfylle visjonen om at maten skal være dagens høydepunkt.
Sykehuset har i flere tilfeller drevet gjennom kvalitetsforbedringer. Gunnar Kvamme har blant annet klart å påvirke dyrkningsmåten til bøndene. Da er det moro å være kjøkkensjef.
I samarbeid med flere produsenter har Kvamme funnet frem til de mest egnede øko-potetsortene. I dag vet han også langt mer om hva som er beste behandling for å unngå mørkfarving av de rundt knollene. De er innom mange ledd før de når tallerkenen.
- Skreller man ved 14 grader, gir det mindre misfarving. CO2 i skrellevannet hjelper også.
Fine poteter blir enda viktigere når kjøkkenet klarer å servere enda flere hele øko-middager. Det er i hvert fall kjøkkensjefens mål. Nå er lørdagsgrøten og fårikålmiddagene økologiske i sin helhet.  

Budsjett på 2005-nivå  

Fra 2003 har medisinbudsjettet på St. Olav doblet seg. Matbudsjettet er fortsatt på 2005-nivå. Gunnar Kvamme har likevel klart å holde budsjettrammen. De to siste årene har et nytt elektronisk bestillingssystem bidratt ved å få ned råvarekostnadene med 20 prosent.
Motiverte ansatte bidrar utvilsomt også. Samtlige har deltatt på kurs om økologisk mat og får kunnskapene vedlikeholdt gjennom repetisjoner.
Kjøkkenet og Gunnar Kvamme har vunnet flere priser på grunn av øko-maten. Slikt virker stimulerende.
- Øko-prosjektet har gitt St. Olav positiv omtale og økt status.  

- Myndighetene svikter

I Soria-Moria-erklæringen fra 2005 sa de rødgrønne partiene at de ville stimulere til økt bruk av økologisk mat i det offentlige. Gunnar Kvamme synes ikke dette har skjedd.
- Landbruksdepartementet snakker ikke med Helsedepartementet. Vi har prøvd å få dem til å snakke sammen for å få Samordningsreformen i helsevesenet til å omfatte også økologisk mat.
Det snakkes mye om å forebygge sykdom for tiden. Kvamme synes det har lett for å bli fine ord.
- Det kommer mye penger til øko-prosjekter fra Landbruksdepartementet. Når prosjektene er over, dabber det av. Slikt gir liten effekt.
Dagligvarehandelen Tema; tlf: 67 58 36 08 - fax: 67 58 34 17 - e-postadresse: odd.nordengen@dagligvarehandelen.com