Borte bra, men "hjembakt" best
I New York ser man til Norden når det gjelder brød. Det hevder Johan Sörberg, Stockholmbakeren som coacher det svenske bakerlandslaget.
Johan Sörberg reiser mye og mener brødmarkedet i Norden er veldig bra. Trendene er her allerede, men gresset er jo gjerne grønnere ute. Det er lett å se ned på egne brød, medgir han overfor Dagligvarehandelen. Lengselen etter det kontinentale sitter dypt i folk.
-Men vi må ta det brødet som fins her allerede og gjøre det bedre. Håndtverket må være skikkelig, brødene må smake. Og da må tilsetningsstoffene bort. Mye av den gamle tradisjonelle maten har blitt mishandlet hos oss. Kneipp er for eksempel et brød som er godt når det er gjort ordentlig, sier Sörberg, som bistår French Bakery i produktutviklingen.  

Grovere, bedre  

Brødbruken i Norge, der vi jo spiser brød i stor grad til lunsj og frokost, peker mot at det er det grove brødet som blir viktig når vi ser litt fremover i tid. Og grove brød er ikke akkurat hva man finner mest av sørover.

-I Tyskland, Sveits og Østerrike er det mye bra, men i Frankrike finner man sjelden fiberrikt brød. Sør Europa er ganske uinteressant for meg når det gjelder brød, sier Sörberg og oppsummerer hva vi kan vente oss de nærmeste årene ute i dagligvarebutikkene: Grovere, renere brød uten tilsetningsstoffer og krydder, og bedre håndtverk.  

Tilpasser brødene  

Trenden som er over oss nå er i følge Sörberg brød tilpasset ulike typer av mat, gjerne med spennende smaker.
-Alt brød passer ikke til alt. Man må finne brødtyper som passer til forskjellige ting. Jeg ble for en tid tilbake bedt om å lage et brød med dill til en restaurant som skulle passe til krepsesuppe. Det passer ikke til så mye annet, sier han, og oppfordrer leverandører, innkjøpere og butikker til å tenke mer på hvorfor de lager, leverer eller tar inn akkurat et spesielt brød. Det bør være en tanke bak det, et behov som skal dekkes.  

De lokale sliter 
 

Trendene innen brød Sverige starter gjerne på håndverksbakeriene i Stockholm og tar 2-3 år for å nå ut i resten av landet. Pluss to til tre år til før de er ute i dagligvarebutikkene.
-De små bakeriene må finne sin nisje for å overleve, og mange klarer det bra. Det er 10-12 håndverksbakerier bare i Stockholm, sier Sörberg.
Brødet på store bakerier blir aldri like "på fingerspissen" som på håndtverksbakeriene, og derfor vil de siste ikke bli konkurrert ut om de gjør ting riktig. De som får det vanskelig er de mindre, lokale bakeriene som konkurrerer på pris og lager brød på melmikser.

-Jo sterkere de store industribakeriene blir, jo mer må de lokale slåss på kvalitet. Og da må de se på de små håndtverksbakeriene.  

Lærer av hverandre  

Sörberg er opptatt av at bransjen må hjelpe hverandre og dele på kunnskapen for heve kvaliteten. Og for å høyne kvaliteten må man alltid høyne det laveste nivået, påpeker han videre.  Da må nemlig også de andre skjerpe seg.

-Det har blitt bedre, særlig i Norge, der konkurransen har blitt større. Man ser på hverandre og lærer, sier Sörberg, som selv for tiden også skriver bok for yrkesskolen i bakerfaget i Sverige.

 

Blir ved sin lest  

Johan Sörberg har vært baker siden han var 16 år. Han kan ikke tenke seg å jobbe med noe annet. 
For Sörberg er det surdeig, lange hevetider og steinovnsbakt som gjelder. Skikkelig håndtverk og kjærlighet til faget.
-Salt, vann og mel. Det er det samme over hele verden. Forskjellen er bare hvordan man tar hånd om det, sier han til Dagligvarehandelen.  

Produktutvikler  

Vi møter den svenske bakeren i lokalene til det svensknorske French Bakery i Lier. Han har vært engasjert i halv stilling som produktutvikler i snart to år i bakeriet og pendler mellom Norge og Sverige, der han også har hendene fulle med sine helt egne prosjekter: For 11 år siden han startet sitt første håndtverksbakeri i den svenske hovedstaden. Det ble jobbing døgnet rundt. I dag har han to bakerier og en restaurant i Stockholm.

-Hvorfor ble du baker?

-Det var tilfeldig. Ingen hjemme hos meg bakte brød. I 7de klasse hadde vi praksisuke og jeg var på bakeri. Dermed ble det bakerlinjen og ikke bilmekanikerlinjen på yrkesskolen. Jeg interesserer meg overhodet ikke for biler, smiler Sörberg og legger til:

-Få ting kan slå det å få et godt brød. Det har vært en basisvare i mange tusen år og finnes fremdeles. Duften av nybakt brød vekker bare positive minner hos folk. 
 

Johan Sörberg

Alder (42)
Yrke: Baker
Driver: Ridderbageriet og Rivalbageriet i Stockholm, samt restauranten No. 19.
Jobber 50 prosent med produktvikling for French Bakery i Norge og Sverige.
Coach for Sveriges Bagarlandslaget.
Utgitt to bøker: Riddarbageriets bröd og Riddarbageriets söta.
Dagligvarehandelen Tema; tlf: 67 58 36 08 - fax: 67 58 34 17 - e-postadresse: pal@dagligvarehandelen.no