Tryllemiddel i matlagingen
Egg må til når god mat skal lages.
- Egget har så utrolig mange flotte egenskaper: Det holder på luft, det stivner ved oppvarming og det binder ulike ingredienser sammen. Uten egg ville matlagingen vært uendelig mye vanskeligere, ivrer matkonsulent Cecile Maske ved Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt. 

Ingen grenser  

Eggets fysiske egenskaper – det vil si hvordan det oppfører seg i matlagingen – er varierte og uunnværlige på kjøkkenet. Enten vi bruker hele egget eller plomme og hvite for seg: Egget fikser rett og slett det meste.

- Det er nesten ingen grenser for hva vi kan bruke egg til. Og ikke bare kan: Vi må bruke egg for å få til mange retter og komposisjoner i matverdenen, forteller Maske entusiastisk.  

Eggende sauser  

Hun ramser opp kremer og sauser, suffléer, majones, sukkerbrød, mousse, fromasj, pannekaker og frityrrøre.

I mange tilfeller er egg avgjørende for et godt matliv. De store sausklassikerne innen det franske kjøkken – som for eksempel bearnaise og hollandaise – ville man rett og slett ikke kunne lage uten egg. Og kan du forestille deg en saftig biff uten en god saus til?

- Mer mat enn vi kan forestille oss er laget med utgangspunkt i egg, konkluderer Maske.

Eggets egenskaper  

Egget hever

Når vi baker sukkerbrød er det ferdige resultatet avhengig av hvor mye luft vi klarer å piske inn i eggene. Egg og sukker kan vispes til eggedosis, mens ren stivpisket eggehvite danner små bobler med luft. Under steking vil luften utvide seg og gjøre at retten hever. Dette benytter vis oss av når vi baker vannbakkels, sukkerbrød og andre kaker. Dessuten går det ikke an å lage sufflé uten å gå fram på denne måten.

- Eggene bør være romtempererte når vi bruker dem. Det er derfor lurt å legge dem på kjøkkenbenken over natten. Da er de klare til bruk neste dag, sier Cecilie Maske. 

Egget emulgerer

Eggeplommen inneholder stoffet lecitin som gjør at ulike væsker som vann og olje blandes fullstendig med hverandre. Dette kalles emulgering eller finfordeling. Vi  benytter oss av denne egenskapen når vi skal lage majones eller bearnaisesaus.

Når vi pisker eggeplommer kraftig og forsiktig tilsetter olje i en tynn stråle vil oljen binde seg til eggeplommen og tykne. En eggeplomme er i stand til å emulgere om lag en desiliter fett, det vil si smeltet smør eller olje.

- Når man skal lage sauser eller majones ved hjelp av emulgering er det viktig at ingrediensene har samme temperatur. Ellers vil sausen skille seg, forteller matkonsulent Maske.  

Egget jevner

Å jevne gode supper med eggeplomme og fløte blir ikke lenger så ofte brukt, men er en velkjent metode for å heve smaken og tykne suppen rett før servering. Når man pisker inn eggeplomme i en varm suppe vil eggeplommen begynne å stivne.

-  Pass på at suppen ikke får koke etter at eggeplommene er tilsatt. Det vil gjøre atsuppen skiller seg, minner Maske om.  

Egget binder

I matlagingen er egg i stand til å holde på dobbelt så mye væske sitt eget volum. Denne egenskapen bruker vi blant annet når vi lager pannekakerøre. Hovedingrediensene er egg, mel og melk, og både egg og mel vil stivne når det blir varmet opp.  

Egg klarerer

Når eggehvite blandes i kald væske som for eksempel buljong, og dette sakte varmes opp, vil eggehviten suge til seg alle urenhetene i væsken når den stivner. Dette benytter vi oss av når vi skal lage klar buljong eller consommè.  

Egg farger

Alle som har bakt boller og kaker vet at baksten får en fantastisk blank og gyllen overflate når den pensles med egg.  

Ufarlig flekk  

- Vi får noen få henvendelser fra forbrukere som har oppdaget en liten blodflekk ved selve eggplommen. Selv om dette selvsagt ikke ser så delikat ut, kan vi berolige med at flekken er helt harmløs. Det er ingenting i veien for å bruke slike ting i matlagingen. Da forsvinner flekken helt. En blodflekk kan dessuten fjernes enkelt med en bit av litt eggeskall eller spissen av en kniv, forklarer matkonsulent Cecilie Maske ved Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt.  

Ikke befruktet  

Mange tror at blodflekken skyldes at egget er befruktet, men dette stemmer ikke. Det må en hane til for å befrukte eggene, og det finnes vanligvis ikke i eggproduserende hønsegårder.

Derimot kan blodflekker oppstå når et lite blodkar sprenges i hønas egglederkanal før skallet dannes. Et egg med tydelig blodflekk indikerer at egget er ferskt.

- Mindre enn én prosent av alle egg som produseres har blodflekker. De fleste av disse eggene blir plukket ut under gjennomlysing på eggpakkeriet, men det er umulig å få fanget opp alle, opplyser Maske.  

Visste du at.....  

.....størrelsen på vanlige hønseegg merkes som klær? Eggene varierer i størrelse fra Small (43-53 g) til XL (73-80 g).  

.....det er fargen på hønas øreskive, som er en liten kalkskive på hver side av hønas hode, som avgjør fargen på eggene hun legger? Fargen faller som oftest sammen med fargen på fjøra, brunt eller hvitt.  

.....eggeskallet for det meste inneholder kalsium. Små og store egg inneholder like mye kalsium. Kvaliteten på skallene er avhengige av hva slags mat hønene får å spise, og hvor gamle hønene er.  Jo eldre høne, jo tynnere skall.  

.....eggeskallet er porøst. Hvert egg har 8-10.000 porer. Oksygen og andre gasser slipper inn i eggene, og de kan også ta til seg smak av aromatiske varer som f.eks hvitløk, trøffel eller vaniljestang. Resultatet blir derfor ikke alltid vellykket om man baker kake med egg som er oppbevart med hvitløk.  

.....innenfor skallet er egget sterilt. Bakterier slipper ikke inn. Det betyr at om høna er frisk, er også eggene hun legger friske.
Dagligvarehandelen Tema; tlf: 67 58 36 08 - fax: 67 58 34 17 - e-postadresse: pal@dagligvarehandelen.no