Kokken som griller
utendørs – hele året
For Thor Lütchen-Lehn er det ingen ting som heter grill-sesong. Den fagutdannede kokken griller ute – hele året!
Det er den helt spesielle smaken, som gjør at fagmannen like gjerne fyrer opp grillen en sur januardag som en sval kveld i juli.

– Vi får en helt annen matopplevelse hvis kjøttet, fisken eller grønnsakene har vært en tur på grillen, understreker den ivrige grilleren.

Lutchen-Lehn var ferdig utdannet i 1972 og har i løpet av sin lange karriere blant annet hatt ansvarsfulle stillinger ved flere restauranter i Bergen. I dag er han lærer i restaurant- og matfag ved Sandsli videregående skole i Bergen.

Vi utfordret ham til å dele noen av sine grillerfaringer med oss. Her er hans ideer og tips.  

Marinaden  

- Marinaden er ofte hemmeligheten bak den smaken som kjøttet og fisken får etter varmebehandlingen.  Den er på en måte din signatur på maten. Derfor er god forberedelse viktig for et vellykket grillmåltid.

Det gjelder enten du vil ha sterk smak, søtlig smak, sur/søt smak eller ren grillsmak.  Du kan kjøpe ferdige marinader som passer til ditt formål. Noen ferskvaredisker selger også ferdig marinerte produkter.  

Hovedingridiensen i mange marinader er:

Olje (enten olivenolje eller en soyaolje) Jeg tilsetter krydder i forhold til hva som skal grilles.

Til lammekjøtt foretrekker jeg urte-krydder / bladkrydder fra Provence eller Hellas, hvitløk, samt salt og grovmalt pepper.

Til viltkjøtt bruker jeg knuste einebær, rognebær og salt/pepper. Du kan også bruke tyttebærsyltetøy i marinaden.  

Til oksekjøtt kan du bruke forskjellige tomatiserte produkter som barbecuesauser, soyasauser, ketchup, rødvin, hvitløk og urter. Glem ikke Ingrid Espelid sin persillekvast. Selvsagt kan du bruke også bruke ulike typer urter og bladkrydder.  

Fisk  

Til fisken bruker jeg syrlig produkter som sitron – sitronpepper – frisk oregano – salt og pepper, dråper med italiensk kryddereddik og knuste laurbærblad. Også her er syrlige bladkrydder viktig.

Til mager fisk må du tilsette mer fettstoff som margarin og olje enn til feite fiskesorter.  For å unngå uttørking under grilling må det også brukes litt vann eller hvitvin.  

Hvitt kjøtt  

Kyllingfilet er blitt en slager på grillen.  Det er viktig å pensle dette utrolig flotte produktet med olivenolje. Som krydder anbefaler jeg malt pepper, paprika, løkpulver, grillkrydder, timian, presset eller knust hvitløk. Grill kyllingfileten til den er akkurat ferdigstekt.  Pakk den inn og la fileten hvile 10 – 15 minutter før du skjærer opp i skiver.

Marinaden har som hovedoppgave å tilsette kjøttet, fisken eller fjærkreet fuktighet under grillingen.  Den hindrer kjøttet å tørke ut under varmebehandlingen. Marinaden kan du også pensle på under selve stekingen på grillen.

Alt kjøtt bør hvile litt før du skjærer det opp og server.  Husk å pakke kjøttet inn mens det hviler seg.
 
Grønnsaker  

Jeg foretrekker å pakke inn porsjonspakker med grønnsakene i aluminiumsfolie. Da gir saftigere grønnsaker.

Tomater, finhakket hvitløk, løk, olivenolje, mozzrella ost i små terninger pakkes inn i aluminiumsfolie og legges i ytterkant under grilling.

Poteter i skiver med skivet løk og olivenolje. Salt/pepper penslet og revet ost over. Ha gjerne litt mais i denne pakken.  

Vegetarspyd  

Lag gjerne vegetarspyd med squash, paprika med ulike farger, cherrytomater, småløk og sopp. Spydet pensler du med en marinade av olivenolje, meauxsennep, honning, salt og pepper. Du kan også bruke terninger med en fast ost for å sette en god smak på grønnsakene. Selve spydet kan du lage til på forhånd.  Pakk disse inn i plast og legg det mørkt i kjøleskapet slik at det ikke tørker inn før grilling.

- Ta deg tid  

Den vanligste feilen de fleste gjør, er å forhaste seg med grillingen.  Temperaturen på grilloverflaten må tilpasses det enkelte produktet.  Typen grill er også avgjørende for det ferdige produktet.  

- Kullgrillen er den grilltypen som krever mest av deg som grillmester.

Den vanligste feilen når man bruker kullgrill, er å starte grillingen for tidlig. Du bør vente til kullene er blitt helt hvite, før du setter i gang. Klarer du ikke å holde hånden mer enn 3-4 sekunder over varmen, 10 cm fra grillristen, er temperaturen ok til å begynne grillingen.  

Gassgrill med flere brennere og høydenivnå på grillristen er min favoritt. Da kan jeg bedre konsentrere meg om kjøtt, fisk og fjærkreproduktene.  

Du må være med maten under hele grillingen. Maten trenger tilsyn, sier Thor Lütchen-Lehn.
Dagligvarehandelen Tema; tlf: 67 58 36 08 - fax: 67 58 34 17 - e-postadresse: pal@dagligvarehandelen.no