Nå kommer øko-hamburgeren
Ni produsenter av økologisk kjøtt har gått sammen i selskapet Tindemat i Sykkylven utenfor Ålesund. I samarbeid med Matforsk skal bedriften utvikle en mest mulig økologisk hamburger.
- Det finnes ingen slik hamburger på Sunnmøre og folk etterspør i økende grad økologisk og kortreist mat, sier bonde og styreformann Per Velle.
– Derfor er vi temmelig sikre på at vi har et marked ”der ute”.


Lager selv
Tindemat fremstiller Tindeburgeren av økologisk storfekjøtt. Det er denne som skal bli enda bedre.

- Hvordan foregår samarbeidet?

- Matforsk har vært på besøk hos oss og likte ideen og opplegget. I tiden fremover skal forskerne få frem en renest mulig hamburger.

Tindemats mål er et produkt helt uten tilsetningsstoffer. Tilsetning av økologisk krydder må derimot til, noe Matforsk også skal hjelpe til med.

I dag er Tindeburgeren uten øko-krydder.

Deigen i Tindeburgeren sveller litt under steking, og kjøttet har en tendens til å bli litt tørt. Også dette skal Matforsk se på. 


Fem tonn
I startfasen regner Per Velle med at den totale øko-kjøttproduksjonen, i form av øko-burgeren og stykningsdeler, vil utgjøre fem tonn storfekjøtt i året. Det første dyret ble slaktet først for ett år siden. Det tar tid å bygge opp et større volum.

- Slaktingen foregår ved Gildes anlegg i Ålesund. Derfra sendes slaktet til Stranda videregående skole der vi leier lokaler for videre bearbeiding.

Denne tar de ni bøndene seg av selv. Etter å ha skiftet til hvitt arbeidsantrekk setter de i gang med hamburgerproduksjon, assistert av en fagmann fra skolen. Nødvendige kunnskaper har de skaffet seg via kurs.

Det hører med til historien at misnøye med Gildes håndtering av kjøttet gav støtet til Tindemat.

De ni bøndene likte ikke at kjøttet deres havnet ”i den store haugen” eller ble kjørt til Østlandet for foredling der. 


Krydderjakt
Å finne en økologisk variant av krydderet som allerede er i Tindeburgeren, blir en av utfordringene hos Tindemat. Pølsemakermester Tom Chr. Johannessen hos Matforsk skal lede jakten.

Johannessen har allerede vært på besøk hos bøndene i Sykkylven. Prosjektet begynner for alvor nå i mai.

- Planen er å lage hamburgere på ulike måter. Vi kommer til å produsere flere utspedde varianter i retning av karbonader for å gi Tindemat bedre oversikt over produkttypen. Sper man hamburgeren litt, blir den saftigere.

Den varianten de liker best, velger de ut, sier pølsemakermester Tom Chr. Johannessen.


Metodikk
Forskriften for definerte kjøttprodukter ble opphevet ifjor. Produsenter kan derfor tilføre kjøttprodukter tilsetninger uten å måtte ta hensyn til strenge definisjoner.

I utgangspunktet ønsker Tindemat et produkt som ikke er spedd ut. Hva det ender med, avklares på veien mot målet: Å utnytte kjøttet best mulig.

Noe av utfordringen i prosjektet blir derfor å finne den beste metodikken.

Det overordnede målet er uansett suksess i markedet.

 

Hysj, hysj
- Har den økologiske Tindeburgeren noen mulighet hos forbrukerne?

- I lokalmiljøet bør den ha muligheter. Den selges allerede i flere lokale butikker i dagens utgave. I salg til turister og på Bondens marked bør det også være et potensial.

Å lykkes betyr i stor grad å lykkes med smaken. Den bestemmes langt på vei av krydderet. At det er stort hemmelighold rundt dette hos næringsmiddelprodusenter, er ikke overraskende. Hvilket krydder Tindemat opererer med, er hysj-hysj det også.

- Tindeburgeren er allerede krydret på en måte produsentene er godt fornøyd med. Utfordringen blir å finne en økologisk variant av dette krydret.


Råvarer
Før potensialet kan tas ut, blir det to-tre besøk til for Tom Chr. Johannessen i Sykkylven og Stranda. Tidsplanen sier at prosjektet skal avsluttes utpå høsten.

Viser det seg ønskelig under marsjen, kan bøndene også ta seg en tur til Matforsk. Her rommer både pølsemakeriet og emballasjehallen muligheter for kunnskap.

Hjelpen til Tindemat utgjør et lavterskeltilbud der foretakets egeninnsats i form av råvarer og arbeidstimer teller som økonomisk bidrag.

Matforsk vil ikke kreve noen direkte betaling for Tom Chr. Johannessens arbeid. 


Økologisk fødestue
Har man en idé om et økologisk matprodukt, kan Matforsk hjelpe til over de første tersklene. Matforsk har blitt fødselshjelper gjennom programmet ”Markedsorientert produktutvikling av økologiske produkter”. Avtalen med Statens landbruksforvaltning (SLF) kom i stand i 2001 og utgjør et viktig skritt mot målsettingen om at 15 prosent av produksjonen skal være økologisk innen 2015.


Må ha planer for salget
I følge avtalen skal Matforsk skape nettverk og utvikle økologisk kompetanse.

- Matforsk hadde kompetanse innen produktutvikling fra før. Etter 2001 har vi også blitt et

kompetansesenter for utvikling av økologiske matprodukter. I denne perioden har vi hjulpet 15-20 bedrifter pr. år, sier prosjektleder Åshild Longva.

Hos Longva & Co. kan bedriftene få hjelp til markedsundersøkelser, utvikling av prototyper, prøveproduksjon, testing av emballasje og produkter og optimalisering av oppskrifter.

- Vi er et lavterskeltilbud for landbruksprodusenter som vil utvikle noe, og i situasjoner der disse samarbeider med leddene videre i verdikjeden.

- Så salgskanalene trekkes også inn?

- Det hender. I tillegg spør vi alltid oppdragsgiverne om hvor de vil selge produktene. At de vet dette, står høyt på prioriteringslisten til Statens landbruksforvaltning.


Bedre plass
NorgesGruppen har fungert som drahjelp i flere tilfeller. Dagligvarekonsernet har ytret ønske om et bestemt økologisk produkt og lovet produsenten plass i butikkhyllene hvis produktet blir utviklet.

I tillegg må produksjonen ha et visst volum. For handelen er det generelt et problem at mange økologiske produsenter ikke kan levere stort nok volum.

- I flere tilfeller har vi imidlertid bistått småskalaprodusenter til videre vekst gjennom større FoU-prosjekter, fremholder Åshild Longva.

 

Sunt og godt

 

Samarbeidet mellom Matforsk og øko-bakeriet ”Sunt og Godt” i Skotselv nordvest for Drammen pågikk i flere år. Bakeriet har hatt en rivende utvikling og leverer nå økologisk brød og flere frokostblandinger til alle de fire grupperingene i dagligvarehandelen.

Til og med Rema har sett seg tjent med å ha dem i hyllene. Bakeriet har utviklet en helt spesiell bakerprosess.  Nå ønsker bedriften i større grad å bruke norsk øko-korn.

Matforsk har også bidratt til utviklingen av eplemosten til Epleblomsten A/S i Sauherad i Telemark. Produsenten har vunnet flere priser for mosten, blant annet innovasjonsprisen Innomat i 2004.

De fikk hjelp med holdbarhetstester og til å finne riktig emballasje hos Matforsk.
Dagligvarehandelen Tema; tlf: 67 58 36 08 - fax: 67 58 34 17 - e-postadresse: pal@dagligvarehandelen.no