Holdbarhet - en stor utfordring
Holdbarhetsdatoen på brettpakket fisk gir distribusjonskjeden store utfordringer. Det finnes ingen direkte metode til å måle gjenværende holdbarhet.
Holdbarhetsdatoen utgjør et av de store amen når det gjelder fiskekvaliteten. Er fisken pakket på brett, skal det påføres en slik dato.


Utfordring
- En holdbarhetsdato betyr å garantere for kvaliteten. Å gi en slik garanti innebærer en stor utfordring som krever høy fleksibilitet på råvaresiden.

Det er så krevende at ikke all fisk egner seg for brettpakking, sier forsker Jens Østli ved Fiskeriforskning i Tromsø.

Fiskekvalitet, hva er det? Det finnes utallige oppfatninger. Teknisk kvalitet er en definisjon.

- Den innebærer en øvre grense for flyktig nitrogen og for bakterier pr. gram fastsatt av Mattilsynet. Spisekvalitet kan være noe helt annet. 

 
Klokken tikker 
I det fisken hentes ut av sjøen, begynner klokken å tikke. Jo lenger den tikker, desto kortere tid er igjen før holdbarhetsdatoen passeres. I dag finnes det likevel ingen metode som kan fastslå restholdbarheten i fersk fisk.

- Apparatet du bare kan stikke inn, er ikke oppfunnet og er foreløpig fiskeriteknologenes drøm. Vi har bare en indirekte metode, nemlig å følge temperaturen.

Med unntak for laks finnes det så langt heller ikke noen dokumentert metode som forlenger holdbarheten. Det betyr at kvalitetsreservene må tappes så langsomt som mulig. Reservene er på topp idet fisken hales opp av det våte element.

- Skal reservene vare så lenge som mulig, må man ha god temperaturkontroll i hele distribusjonskjeden.

Holdbarheten er ikke bare avhengig av temperaturen, men også av førstehåndshåndteringen og fiskeredskapen. 

 
Temperaturskifter
- Nedkjøling på havet er et must. Den lave temperaturen herifra må vedlikeholdes frem til forbruker, understreker Jens Østli.

Underveis kan det lett utvikle seg ulike temperaturer i de forskjellige lagene i transportkassene. Nærmest isen kan det være null grader, lenger oppe kan temperaturen ligge på fire grader. Hvilken holdbarhetsdato skal man da velge?

- Det aller verste er temperatursvingninger. De gjør det umulig å beregne restholdbarheten. Enhver temperaturøkning reduserer som kjent holdbarheten. Fisk bør derfor legges på is allerede på havet, også om vinteren. 


Rask filetering 
Ved filetering må temperaturen på råvaren ligge på null grader. Fileteringen bør skje så raskt som mulig før dødsstivheten griper fisken. Det gir lenger tid i disken.

- Når det fileteres, må det skje slik at man unngår temperaturøkning. Skulle temperaturen likevel øke, må den ned i null før fisken sendes videre. Hvis ikke får man ulik temperatur på filetene når brettpakkingen starter.

Jens Østli etterlyser mer kunnskap om restholdbarhet. Kunnskapsutviklingen må omhandle både fersk og tint fisk.

Marinade vet man imidlertid noe om. Den gir betingelser for bakterier som kan endre holdbarheten totalt. 


Samme dag 
Kravet om holdbarhetsdato på brettpakkene påtvinger leddene i fiskebransjen mer forpliktende relasjoner.

- Holdbarhetsmerking innebærer en kontrakt med forbrukerne som må innfris for å sikre gjenkjøp. I alle sammenhenger gjelder det å presentere sjømaten så man unngår argumenter for å ikke kjøpe.

Sjømat er som vin. Det er ikke så mange som virkelig har kunnskap til å bedømme kvaliteten. Derfor er antall reklamasjoner også forbausende få.

- Der finnes en rekke feller når det gjelder fisk. Faktorer som fiskeskjell, farveavvik, flekker og pakkestørrelse, gir signaler folk ikke skjønner.

En annen felle er å overse holdbarhetsdatoen. Gjør man det, kan overraskelsen bli stor når man åpner pakken.

Sea Bell, riksdekkende leverandør av brettpakket fisk, gir den glemsomme forbruker assistanse. Selskapet henter tiloversblevne brettpakker ut av diskene den dagen de går ut på dato.

- Brettpakket fisk bør spises den dagen den kjøpes. Emballasjen er også viktig. Den må være så tett at man slipper lekkasje i bilen på veien hjem, erklærer Jens Østli.
Dagligvarehandelen Tema; tlf: 67 58 36 08 - fax: 67 58 34 17 - e-postadresse: pal@dagligvarehandelen.no