På bedringens vei
Sommeren 2004 gjorde Mattilsynet i Asker og Bærum en undersøkelse i dagligvarebutikker der man satte søkelyset på de reelle temperaturene i kjøle- og frysedisker samt systemer for kontroll av temperatur. Resultatet viste stort sett tilfredsstillende temperaturer, mens gode kontrollrutiner og klare ansvarsforhold var mer mangelfullt.
Tekst: Pål H. Christiansen  Foto: Karl Braanaas


-Kontroll av temperatur i kjøle- og frysedisker er et av de viktigste virkemidlene for å sikre Trygg Mat, sier distriktssjef Kristin Nummedal i Mattilsynet Asker og Bærum til Butikk i praXis. -Feil temperatur er et kritisk punkt i forhold til fremvekst av uønskede bakterier, i verste fall sykdomsfremkallende bakterier.

Typisk snakker vi her om mage/tarmsykdommer som koster samfunnet mye penger i form av sykefravær. Her foreligger i følge Nummedal en stor underrapportering i forhold til de offisielle tall. En mer alvorlig konsekvens er fremveksten av listeria, som i verste fall kan forårsake abort/fosterskader og hjernehinnebetennelse.

 

Butikkens ansvar 

Mattilsynet har sitt hovedfokus på Trygg Mat (men ser også til at kvaliteten på maten som frembys i norske dagligvarebutikker er som den skal). Trygg Mat betyr nettopp at matvarene ikke skal inneholde skadelige mikroorganismer eller kjemiske substanser som er helseskadelige.

-Det er butikkens ansvar overfor kunden at den måten de fremlegger varene på er trygg, sier Nummedal. -Er utstyret beregnet for nedkjøling/frysing eller bare til å oppbevare?

Er bruken av kjøledisker korrekt? Disker skal ikke overfylles og temperaturmålingene må være representative. Holdbarhetstiden på maten forutsetter at den håndteres rett. Alle lettbedervelige næringsmidler skal eksempelvis holde maksimum 4 grader i kjøledisken. Her må man følge merking fra produsent.

I undersøkelsen som ble gjennomført sommeren 2004 i butikker i Asker og Bærum, ble følgende punkter spesielt vektlagt:

-Hvem har ansvaret for temperaturene i kjøle- og frysedisker?

-Hva slags rutiner forefinnes som sier når og hvordan målinger skal gjøres?

-Hvor dårlig var temperaturen på varene på det verste? Hvor i disken var dette? Og når?

-Hva gjøres når man finner avvik? Med varer og rutiner?

 

Gode rutiner 
-Ansvaret for temperaturene i diskene bør tillegges en funksjon eller konkret person i butikken, og må ikke flyte, sier Nummedal. -Gode kontrollrutiner er også viktig. Det skal måles der hvor det er dårligst temperatur og den mest kritiske plasseringen, for eksempel på heng eller øverst i disken. Det er temperaturen i varen som teller, og avriming er ingen unnskyldning for høy temperatur i varene.

Tidspunktet for målinger må også være representativt, og måleutstyret riktig kalibrert med jevne mellomrom. Varer som har vært utsatt for høy temperatur skal kastes, men det er også viktig at man gjør noe på sikt for å unngå at det skjer igjen.

Årsaken til feil temperatur kan selvsagt ligge tidligere i løypa, og ved mottak av varen må den ikke bli stående ute. Mye utstyr er ikke laget for nedkjøling og nedfrysing av varer som holder for høy temperatur.

-Når det gjelder teknologi bør etter vår mening de som leverer denne vurdere hensiktsmessigheten av utstyret. Mange tenker bare salgsvennlighet. Kunden skal ha Trygg Mat, men skjønner ikke alltid selv betydningen av forholdene i butikken, sier Nummedal med tanke på blant annet lokk, gardiner og andre former for tildekning av disker som kan bidra til å holde rett temperatur i varene.

 

Dokumentasjon 
Temperaturene i diskene var etter Mattilsynets mening ganske brukbare i undersøkelsen, men det var verre med ansvarsforhold og rutiner.

-Ansvaret var ikke alltid klart, og mange målte om morgenen, da forholdene sjelden er verst i diskene. Mange hadde heller ikke rutiner for kalibrering av målere.

Når det gjelder avvikshåndtering ble det fastslått at mange gjør noe med selve varene, men at det ikke blir gjort tiltak for at det ikke skal skje igjen eller rapportert internt.

-Det er plikt til dokumentasjon av hva som har blitt gjort, sier Nummedal.

Men trass i dette understreker hun at man har sett en bedring de senere år. Antall disker med forskriftsmessig temperatur har økt, det samme har bevisstheten, mens systemene altså fremdeles er for dårlige.

Et spesielt punkt opptar Nummedal særlig, nemlig hvordan ferdigretter som fremstilles i butikken behandles og oppbevares.

-Ved nedkjøling er det viktig at dette gjøres raskt nok. Varmebehandlet mat kan inneholde bakterier som har tålt varmebehandling, den skal derfor enten holdes varm nok – over 60 grader - eller settes rett til rask nedkjøling. 

 

FAKTA


Undersøkelsen viste at:

-48,8 prosent av virksomhetene ble vurdert til å ha god styring og kontroll med temperaturene i salgsdiskene.

-Det ble avdekket at 59,7 prosent av de målte kjølediskene og 74,6 prosent av frysediskene tilfredsstilte forskriftskravene til kjøle- og fryselagring.

-I de fleste diskene hvor det ble påvist for høy temperatur, var temperaturen tilfredsstillende i store deler av disken. Høy temperatur ble ofte målt på steder varene var stablet for høyt, hvor varene nylig var fylt inn i disken, eller det var områder i disken som holdt dårligere på kjøletemperatur enn ellers i disken.

-I to virksomheter ble det målt temperaturer over 12 oC i kjøleinnretningene. Lett bedervelige næringsmidler som lagres ved så høye temperaturer, regnes for å kunne medføre helseskade.

 

Kilde: Mattilsynet
Dagligvarehandelen Tema; tlf: 67 58 36 08 - fax: 67 58 34 17 - e-postadresse: pal@dagligvarehandelen.no